省部级：省重点研发计划现代农业

技术开发

正在申请 ,其中:发明专利 3 项
已授权专利,其中:发明专利 1 项

                                                

结晶麦芽作为特种麦芽中较为常见的一种，在精酿啤酒的酿造中应用广泛（如英式和美式艾尔，以及世涛等），其不仅能够赋予啤酒焦糖、太妃糖等愉悦的风味，还能给啤酒带来亮丽的棕红色和醇厚的口感。目前，国内仅有不到6个工厂进行结晶麦芽的生产，但对于生产工艺的控制仅仅停留于经验，缺乏理论支撑，导致质量参差不齐。与进口结晶麦芽相比，国产结晶麦芽结晶率较低，且风味不够浓郁。因此，人们在酿造生产时更愿意选用昂贵的进口结晶麦芽。
本课题通过对市售商业结晶麦芽品质的综合比较研究，优化结晶麦芽的制备工艺，研究结果将促进国内麦芽企业自主研发生产高结晶率、风味浓郁的优质结晶麦芽，打破国外麦芽企业对国内结晶麦芽市场的垄断，提高麦芽附加产值，促进区域经济发展。此外，优质国产结晶麦芽的研制还为国内精酿啤酒的稳定发展打下基础，为结晶麦芽的生产与应用提供理论依据。

采用气相色谱-质谱联用法对20种结晶麦芽样品的挥发性风味化合物进行测定，并利用主成分分析确定了结晶麦芽中的14种特征挥发性风味化合物，分别为异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、可可醛、苯甲醛、苯乙醛、α-(2-甲基亚丙基)苯乙醛、可卡醛、正己醛、糠醛、5-甲基呋喃醛、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-醇以及糠醇。
通过对结晶麦芽制作工艺的研究，得到一种结晶麦芽的制作方法：以Metcalfe大麦为原料，将发芽72h的绿麦芽在60℃下蛋白休止2 h（pH影响较小），接着在温度71.1℃的条件下糖化2 h（因为机器温度的波动，小试烤炉设置70℃）。最后将糖化结束的绿麦芽进行焙焦，在100℃下进行排潮50 min，再升温至120℃进行焙焦30 min。所得的结晶麦芽色度为271 EBC，水分为4.4%，无水浸出率为77.7%，结晶率达到98%，14种特征挥发性风味化合物均含，且总的风味化合物的含量高于商业结晶麦芽，达到1265.31 µg·L-1，与进口结晶麦芽（852.51 µg·L-1）相比，高出48.39%，与目前市场上的国产结晶麦芽（481.10 µg·L-1）相比，高出162.94%。

结晶麦芽浸出率77.3%；色度268EBC；结晶率96%；还原糖（干计）43%。